Reply To: Recikliranje mleka?
Iz Wikipedije:
Pasterizacija je postopek toplotne obdelave živila, s katerim zmanjšamo število mikroorganizmov, ki bi lahko povzročili bolezen, kvarjenje ali celo nezaželeno fermentacijo živila. Hkrati tudi inaktiviramo encime v živilu in mu s tem podaljšamo kakovost in obstojnost. Imenuje se po Louisu Pasteurju, ki je prvi uporabil toploto za kontrolo kvarjenja vina. Pasterizacija ni sinonim za sterilizacijo, saj niso uničeni vsi mikroorganizmi. Prvotno so pasterizacijo uporabljali za uničevanje patogenih bakterij v mleku, kot so povzročitelji tuberkuloze, bruceloze, mrzlice Q in tifusne vročice.
| Vrsta pasterizacije | Kratica | Tuj naziv | Temperatura | Čas |
|---|---|---|---|---|
| nizka ali dolgotrajna | LTLT | low temperature long time | 62 – 65 °C | 30 minut |
| srednja ali kratkotrajna | HTST | high temperature short time | 72 – 76 °C | 15 – 45 sekund |
| visoka ali trenutna | VHTST | very high temperature short time | 85 °C | 5 – 15 sekund |
Homogenizacija
Maščobne krogljice so v mleku posamezno, po dve ali več skupaj. Maščobne krogljice imajo manjšo gostoto kot mlečni serum, zato se izločajo na površino. Izločanje maščob na površino preprečimo z homogenizacijo mleka.
Namen homogenizacije je zmanjšati oz. razbiti kroglice mlečne maščobe. Homogenizacija je najbolj uspešna ko je maščobna faza mleka v tekočem stanju in v normalni koncentraciji mleka.
Homogenizacija se ponavadi izvaja pri temperaturi med 45-70¨ C in pod pritiskom 10-25 MPa (100-250 barov). Temperatura in pritisk sta odvisna od produkta.
Homogenizator je sestavljen iz glave za homogenizacijo z ventili, visokotlačno črpalko, elektromotorjem, pokrovom in podstavkom. Homogenizator deluje tako, da visokotlačna črpalka pod zelo velikim pritiskom tišči tekoči medij skozi ozko odprtino ventila.
Homogenizacija je lahko enostopenjska ali dvostopenjska.
Razlika je v tem da pri dvostopenjski proizvod poteka najprej skozi prvi ventil pod večjim pritiskom, nato pa še skozi drugi ventil pod manjšim pritiskom.
Prednost je v tem da se maščobne krogljice ponovno ne združijo. Pri višjem pritisku dobimo manjše maščobne kapljice.
Žal pa se pri homogenizaciji zmanjša količina beljakovin, 10-15 % beljakovin denaturira, okoli 25 % kazaina (sirarska beljakovina)pa absorbirajo maščobne krogljice.
Kazain, ki ga absorbirajo maščobne krogljice izgubi sposobnost koaguliranja in tako mleko ni primerno za sirjenje.
Homogenizirano mleko ima bolj poln okus, mlečna maščoba se ne izloča na površino in ima boljšo prebavljivost.
Slabosti homogenizacije so da se v takem mleku prej razvije žarkost.
Namen homogenizacije je zmanjšati oz. razbiti kroglice mlečne maščobe. Homogenizacija je najbolj uspešna ko je maščobna faza mleka v tekočem stanju in v normalni koncentraciji mleka.
Homogenizacija se ponavadi izvaja pri temperaturi med 45-70¨ C in pod pritiskom 10-25 MPa (100-250 barov). Temperatura in pritisk sta odvisna od produkta.
Homogenizator je sestavljen iz glave za homogenizacijo z ventili, visokotlačno črpalko, elektromotorjem, pokrovom in podstavkom. Homogenizator deluje tako, da visokotlačna črpalka pod zelo velikim pritiskom tišči tekoči medij skozi ozko odprtino ventila.
Homogenizacija je lahko enostopenjska ali dvostopenjska.
Razlika je v tem da pri dvostopenjski proizvod poteka najprej skozi prvi ventil pod večjim pritiskom, nato pa še skozi drugi ventil pod manjšim pritiskom.
Prednost je v tem da se maščobne krogljice ponovno ne združijo. Pri višjem pritisku dobimo manjše maščobne kapljice.
Žal pa se pri homogenizaciji zmanjša količina beljakovin, 10-15 % beljakovin denaturira, okoli 25 % kazaina (sirarska beljakovina)pa absorbirajo maščobne krogljice.
Kazain, ki ga absorbirajo maščobne krogljice izgubi sposobnost koaguliranja in tako mleko ni primerno za sirjenje.
Homogenizirano mleko ima bolj poln okus, mlečna maščoba se ne izloča na površino in ima boljšo prebavljivost.
Slabosti homogenizacije so da se v takem mleku prej razvije žarkost.
LP